炭火焙煎珈琲工房 南蛮屋

炭火焙煎コーヒー 南蛮屋
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コーヒー用語辞典

あ行

氷やクーラーで冷やしたコーヒーのこと。食品衛生法では清涼飲料に含まれる。★日本人が考えた。

アイルランドの港町のパブで飲まれていたコーヒー。脚付きガラスに白ザラメとアイリッシュ・ウイスキーをいれ、深煎りのコーヒーを注ぎホイップクリームをフロートする。

一般的には、口に残る香味をいいます。

コーヒーの基本の味のひとつ。非常に軟らかで微細な感覚。酸味や苦味の中から引き出されてくる。

浅煎りだといわゆる薄味のアメリカン・コーヒーになりますし、深煎りだとコクと苦みが出て逆に酸味が消えます。

アラビカ種 アラビカ、ロブスタ、リベリカ・・・早口言葉ではありません。 これらは、コーヒー豆の三大原種と呼ばれているものです。日本で流通している豆は、このうちの「アラビカ種」と「ロブスタ種」 の2種類になります。

コーヒー豆の粉砕の度合を示す言葉。粗挽きでドリップすると細挽きに比べあっさりと抽出される。雑味を取りたいときには、粗挽きの粉を多目に使うと旨味だけをひきだせる。

共和国制、西部山岳地帯には、コーヒーの集散地マナハがあります。はっきりした、等級基準をもたないため、取引上、生産地名が名称としてつかわれます。

最も深入りです。イタリアで、よく飲まれているコーヒーの焙煎度合を基準にしたものです。

トルコ式コーヒーに欠かせない抽出器具。

焙煎を止めるポイントのこと。

コーヒー豆の抽出液を乾燥させて粉末状に加工したインスタント食品である。お湯を注ぐだけで簡単にコーヒーを淹れることができる。

冷たいクリーム、熱く苦いコーヒー、甘いコーヒーと味の変化を楽しめるコーヒーです。花の都ウィーンで生まれたのでこの名前が付いている。

水を使い時間をたっぷりかけて、できるだけ良質成分のを抽出する方法です。

水洗式といわれる。コーヒーの実から果肉を除去する為の方法のひとつで、果肉を貯水槽にいれ不純物を浮かせて果肉除去機に掛け分離する方法。主にコロンビアやグァテマラなどの中南米、タンザニア、ケニアなどで行われている。

農産物をある一定期間、温度、湿度管理して、保存しておくこと。

コロンビアコーヒーの格付用語でExceiientと同意。

エスプレッソマシンにより抽出されたコーヒーで、イタリア生まれの、濃厚な味のコーヒー。

蒸気圧で本格的なエスプレッソを抽出するための機械。

エチオピアのカッファ地方がコーヒー発祥の地とされています。エチオピアはアフリカ大陸の東、ケニアの北側にあります。 91年までは社会主義国でした。 93年にエリトリアが独立して今は内陸国です。コーヒーの総生産量は、25万t、10万t以上は輸出で、世界取引量の3%に値します。

収穫されてから2年以上時間が経過した生豆をオールドクロップと呼びます。

か行

コーヒーの香りは、解明されない有機、無機化合物によって、複雑に構成されている。★浅煎りほど香りが高い。

手挽のミルの歯は、豆をすりつぶして粉にする臼歯(うすば)と豆を切るようにして粉にするカット歯の二通りがあります。

コーヒーの品質の評価をすること。香りと味をチェックする。

エチオピアコーヒーの語源とも言われるコーヒー発祥の地。

生豆の検査の一つ、抽出液の苦味、酸味、甘味をチェック。

コーヒー豆の外皮に包まれた、甘いゴム質の部分。パルプ、ポルパともいう。

フランスの代表的なコーヒーの飲み方世界的にコーヒーとミルクを、あわせたもの。

フランスのカフェオレ同様コーヒーとミルクをあわせた飲み物、カプチーノよりも、ミルクの割合が多い。

茶、コーヒー豆などに含まれる主成分。脳や筋肉の働きを活発にするほか、血液循環をよくし利尿効果もあります。

元はイタリアからきた飲み物です。エスプレッソコーヒーに熱い泡立てたミルクをたっぷり入れて作った濃厚な味で人気です。ふわふわの泡が至福の時を運んできてくれます。

ペーパーフィルターの注湯するところが三穴です。蒸らしのあと、何回かに分けて注湯することが前提です。

果実の、果肉からパーチメント、シルバースキンなどを取り除いたもの。

アフリカ最高峰の山脈の名称。この麓にコーヒーの産地が広がることから、タンザニア産のコーヒーは「キリマンジャロ」と呼ばれる事が多い。

中米コーヒーのほかにバナナの栽培も盛ん。世界遺産マヤ遺跡がある国。

煎り豆を挽く事。挽く際は一粒一粒が均一に、熱の発生を少なく、抽出器具にあった挽き目が非常に重要となる。

コーヒーの生豆のこと。または収穫年を意味する場合もある。

コーヒー豆に含まれる成分のひとつで、カフェインより多く含まれている。活性酸素を除去する働きがあり、近年注目されている。

黒豆、虫食い、砕け豆、異物など。

北緯および南緯25度の間のコーヒー栽培最適地。

味の5原味(甘味、酸味、苦味、うまみ、塩見)

飲料の名前ですが、アオギリ科に属する熱帯植物カカオ樹の種(カカオ豆)です。★コロンブスがヨーロッパに伝えた。

2種類以上の生豆をいっしょに焙煎する方法。

さ行

サイフォンを使って抽出する方法、お湯の温度管理が機械てきにおこなわれるので、同じ味の再現に好都合である。

インドネシア産の主要コーヒー。ジャワの水洗い式ロブスタ種名として定着している。

コーヒーの果実の種子をつつむ柔らかい内皮の事。銀皮と呼ばれる。コーヒー豆のセンターカット部に残っていて、焙煎時に出てくる。

保存期間を延長させるもの、しかし食品自体が水分や含有空気をもっているため、完全に真空することは、不可能です。

生豆の大きさを分類する場合に使う用語。穴のあいた篩にかけて選別される。基本的にスクリーンが大きいほど価値が上がる。

コロンビア・コーヒーの格付用語、高級品の意味で、不完全豆の混入がなく、豆がそろっている。

限定された、特別のコーヒーの意味。

ナチュラルとウォッシュドの長所を取り入れた折衷型。ウォッシュドの発酵過程で起こりやすい品質の劣化を防げる。味はウォッシュドに近い。

コーヒー豆の中央を走る溝のこと。品質上のさまざまなチェックポイントになる。

コーヒーの降霜による被害。1975年にブラジルが霜害に見舞われ破壊的な打撃を受けると、コーヒーの価格も記録的に高騰した。

た行

カフェインを除去したもの。水による抽出や超臨界炭酸ガス抽出などがあり、いずれも生豆の段階でカフェインを除去する。

鉄やアスコルビン酸などを利用して酸素を科学的に除去する。

ウォータードリップによって抽出されたコーヒーのこと。

焙煎の途中で一度釜から豆を出し、冷却してからもう一度焙煎すること。豆の水分を少し抜くことにより焙煎しやすくなるが、香味も落ちる傾向にある。

配合の豆を単品でそれぞれ焙煎してから混ぜるコーヒー。1種類ブレンドを作るのに3〜4回焙煎を必要とし、混合焙煎よりも時間と労力がかかる。

タンポポの根を水洗いし乾燥させ焙煎したもの。水色はコーヒーのようで、美容と健康維持に適した健康茶。

趣向品であるコーヒーを通じてお客様に感動を与える店。南蛮屋です。

コーヒーチェリー。いわゆるコーヒーの実のこと。赤くさくらんぼに似ている事からチェリー、またはコーヒーチェリーと呼ばれている。

生豆に付着している薄皮(シルバースキン)や微塵などのこと。

コーヒーの生豆からカフェインを除去する方法のひとつ。南蛮屋の「カフェインレス999」は、この方法によって精製されている。

シティ−ロストからフレンチローストにした高品質のコーヒーを飲んだあとにかんじられる、甘い味わいの表現。

アラビカ種の厳守ともいうべき古い品種。生産性は低く、病気にも弱い。但し、独特な甘味と清涼感、軟らかな触感をもっている。南蛮屋においてコロンビア産の「サン・アグスティン」はティピカ種100%で、特有の甘味と軟らかさをもつ一品である。

サンプルを焙煎する為の小型のロースターで、焙煎の段階ごとに焼き上げること。その結果によって、最終の煎り止めを決定する。南蛮屋でもテストローストは欠かせません。

ディナーコースの最後に飲む食後の濃いめのコーヒー用カップ。100ccが基本のサイズである。

ペーパードリップで抽出する際、コーヒー豆をろ過する為の器具。1〜2人用、2〜4人用等サイズがあるが、目的の抽出量に合わせたサイズを使用するのが大切。

な行

乾燥式、またはアンウォッシュドといわれる。コーヒーの実から果肉を除去する為の方法のひとつで、乾燥場に実を広げ、日光に当てて乾燥させて果肉を除去する。作業工程が単純であるが欠点豆、異物が混入しやすい。主にブラジルやエチオピア、イエメンなどで行なわれている。

コーヒーの実の果肉からパーチメント、シルバースキン等を取除いたもので、焙煎する前のコーヒー豆のこと。生豆の良し悪しで、コーヒーの7割は決まる。

コーヒーの基本の味のひとつ。苦味は本来深いな味覚であるが、コーヒーにとっては味を構成する重要な要素である。

当年度産のコーヒーで、含水量が高い。豆の色はグリーンが濃く、本来の香味、特質を強く持っている。

ネルフィルターを使ったドリップ法。ネルの起毛が目に見えないコーヒーの微紛を除去してくれる為、ペーパードリップに比べ非常に雑味が少なく口当たりが非常に柔らかく仕上がる。

布製の濾し袋。扱いは非常に面倒で、乾燥させてしまうと残ったコーヒーの脂肪分が酸化して非常に異臭がつくため、きれいな水につけて保存しなければならない。また、煮沸等による熱消毒も必要である。

は行

繰り返し抽出するので、豆は、粗引を使用します。アウトドアで活躍。

収穫されてから1年を経過した豆。豆質は柔らかく煎りやすくなるが、香味はボディ感と酸味が減少する。

コーヒーチェリーの果肉を取り除いたもの。パリパリした殻がついている生豆。

Bar、イタリアの人の生活に根ざした喫茶。エスプレッソを飲んだり、昼食をとったりする場所で地域のコミュニケーションの場でもある。

ローストの翻訳語。コーヒーの生豆を煎る事。生豆が茶色のコーヒー豆になるための加工段階の1つ。

ライトからイタリアンまでの8段階ある。ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティー・フルシティー・フレンチ・イタリアンの8段階が一般的。

1.収穫の際、手摘みすること。 
2.産地にて精製後の生豆から欠点豆の除去を手で行うこと。
3.焙煎の段階で焙煎前後に欠点豆を手で取り除く作業。

丸豆のこと。主に枝の先端部に丸い種が1個だけ入っている実。

コーヒーの場合、生豆の格付け条件のひとつとして表示される。生産国により独自に低地から高地までの山の斜面を高さによって分類する。高地産のものは、低地産のものより品質、特に香りと酸味が優れているとされる。

南蛮屋の創業者、コーヒーに本気な男。

ウバメガシを使った良質の木炭。火力と燃焼が安定している。現在、非常に高級化しており、原料のウバメガシは中国産のものがほとんど。近年、中国でも輸出が禁止になる動きも・・・

自然のなかで自生した樹より収穫し、選別精製されたコーヒー。

平豆のこと。コーヒーの豆は通常1つの実に2個入っていて半円形をしている。接する面が平らであるため平豆と呼ぶ。⇔丸豆

良質のコーヒー又は高地産のコーヒーに感じられる香味の感覚。ベリー系、マンゴーなどのトロピカルな果実香まで幅広くある。香味の個性を最もよく表わし、品質のバロメーターともなる。

アラビカ種。インド洋の旧ブルボン島が原産地。イエメンに移植されたものが起源で豆は小粒。弱い品種のため減産傾向にある。ブルボンの単一品種は極めて少ない。

何種類かのコーヒー豆を混ぜて作ったもの。どのコーヒー豆をどんな配合比にするかでその店のオリジナリティを出す。混合焙煎と単品焙煎の2種のブレンドがある。

現在、最も一般的な抽出方法。布ドリップが簡便化から発したもの。コーヒーの味をストレートに表現できる。

コーヒーのコクのこと。高地産出のコーヒーの濃い味。

ま行

世界的に、品質として、最も上級のもの、コロンビア、タンザニア、ケニア。

ブラジルで発見された突然変異種。超大型の豆。

ピーベリーのこと。

インドネシアのスマトラ島で産出するアラビカ種の豆。マンデリン族がという人々が栽培していたのでこの名がついた。

グラインドのこと。

カリタ式での抽出を行う際に、1湯目〜2湯目の間を30秒ほど間をあける。その間、コーヒーの粉が膨れ、コーヒーの粉に濾過槽が出来る。これをするとしないとでは味に大きな差が出る。
おいしいコーヒーの淹れ方参照。

1、挽いたコーヒーの粒の大小を調べる特別なふるいのこと。
2、コーヒーのミルの挽き目(粗さ)のこと。

1つ穴のドリッパーを使うペーパードリップ。1つ穴なので目詰まりしないように中深煎りの豆を抽出するのによい。注湯は一回のみで、途中追加のお湯は注がないため、あらかじめ湯量と粉の量をきっちり正確に量っておくことが必要。

むかし、紅海に面したイエメンの港町の名で、ここから積み出されたコーヒーのことを総称してモカとよんだ。

世界三大幻の珍コーヒー。サルの排泄物の中から取り出したコーヒー豆。

や行

アラビカ・ロブスタ・リベリカの栽培種以外に、アフリカのエチオピアなどに野生するコーヒーの樹。長い歴史のなかで自然に他種が交配して出来た交雑種が多様にあり、非常に複雑化している。

厳選、焙煎、新鮮、専心 南蛮屋のこだわり。

ら行

アメリカンタイプのロースト。カフェインが強く酸味も強い。朝におススメ。浅煎り。

コーヒーの栽培種。非常に生産は少なく、ほとんど生産されていない。病害虫に対してはアラビカ種よりは強いがロブスタには劣る。

世界三大幻の珍コーヒーの1つ。ジャコウイタチの糞から採集したコーヒー豆。

関西で言うアイスコーヒーのこと。

焙煎のこと。

コーヒーの栽培種で正式名はカネフォラ種。アフリカのコンゴ原産。アラビカ種に比べ病害虫に強い。アフリカ・アジア地域での栽培が多い。


 
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